Polders : Flip & Write se joue en cinq manches de cinq tours. Les 2 à 4 joueurs prennent chacun un marqueur de couleur qu'ils utilisent pour délimiter des carrés correspondant à la forme indiquée sur les cartes polder. À chaque tour, trois cartes polder sont tirées (de la pioche de 17 cartes) et les joueurs ajoutent simultanément à leur plateau la forme d'une de ces cartes mais remplie d'un symbole unique au choix qui marquera en fin de partie la proximité d'un manoir, d'un moulin ou d'une ferme. Des cartes d'affectation sont affichées à chaque tour et elles ajoutent des bonus de points clés qui guideront les choix des joueurs tout au long de la partie.
Les joueurs ont chacun un stylo de couleur différente, non pas pour des raisons purement esthétiques. Fait inhabituel dans un jeu de type "roll & write", les joueurs n'ont pas chacun leur propre plateau : ils utilisent un plateau pour le tour mais le passent ensuite au joueur à leur gauche. Cela ajoute un élément interactif puissant, car vous ne vous contentez pas d'optimiser votre propre score, mais vous avez également un œil sur les scores de vos adversaires et sur les bonus d'affectation qu'ils peuvent chercher à obtenir, et peut-être à les faire échouer. C'est particulièrement vrai dans une partie à deux ou trois joueurs, où les joueurs s'attendent à récupérer chacune des planches au moins une fois et peuvent donc tenter des affectations sur plusieurs tours.
Les scores pour tous les plateaux et toutes les missions ne sont attribués qu'à la fin de la partie. Les joueurs les plus avisés essaieront donc de garder un œil sur le moment où ils ont récupéré chaque plateau pour la dernière fois : vous voudrez profiter au maximum du fait d'être le dernier joueur à avoir un plateau - bien que vous vous aperceviez que le plateau qui vous parvient au dernier tour est déjà bien rempli...
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